脂肪酸(fattyacid)组成可皂化脂类的基本单位。 大量存在于细胞和组织里，游离存在的极少。具有由一条长烃链和一个末端羧基组成的结构。其种类多达百余种。 按碳原子数目不同，分短链(2c4c)、中链(6c10c)及长链(12c26c)脂肪酸。含双键为不饱和脂肪酸。所有的脂肪酸均能溶于乙醚、氯仿、苯及热乙醇中。将储存在脂肪细胞中的脂肪逐步水解为游离脂防酸和甘油，并释放入血液，以供其他组织氧化利用。是人及哺乳动物的主要能源物质。供氧充足时，可在体内分解成C()2、H2O,并释放大量能量，以ATP形式供机体利用。除脑组织外，能被大多数组织氧化，以肝脏及肌肉为最活跃。其氧化过程包括活化和B氧化。长链脂肪酸逐渐分解成许多乙酰辅酶A,然后参加三羧酸循环，彻底氧化。体内1克分子脂肪酸彻底氧化时所释放的能量远远超过葡萄糖。脂酸还可在肝脏中在酶的作用下转变成乙酰乙酸、β羟丁酸、丙酮，运到肝外氧化。在正常情况下，酮体量很少，但若糖利用受阻或饥饿时，脂肪酸氧化量大，桐体增多，形成酮血症，会造成“酸中毒”。长链脂肪酸以乙酰轴酶A为原料，在动物体内合成。合成酶主要存在于肝、肾、脑、肺、乳腺及脂肪组织中的线粒体外泡液中，以肝脏为主。胰岛素可促进脂酸合成，胰高血糖素则相反。