氨基酸(aminoacid)构成蛋白质的基本单位。多个单体经过脱水缩合成大分子多聚体—一多肽。由一个氨基、一个羧基与一个可变的侧链R基相连。有20种常见的能组成蛋白质的氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、天门冬酰胺、谷氨酰胺、半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、组氨酸。都是L构型。除甘氨酸外，都可有两种光学异构体。其中，蛋氨酸和半胱氨酸含有硫，苯丙氨酸侧链上有一苯环，色氨酸含有一个碳一氮杂环。一般能溶解于水，但不溶于非极性有机溶剂。其熔点较高，随熔化而分解。由于其结构中带高电荷极性基团，既有酸性羧基，又含碱性氨基，所以是两性的，既能同碱又能同酸反应。溶液中氨基酸可以起缓冲剂的作用，能阻止环境PH变化。同样，由氨基酸连接成的大分子蛋白质，有许多电离侧链集团，因之有较强的缓冲能力，在很大程度上使体内环境保持恒定的生理性pH值。如哺乳动物血液pH值在7.3~7.5范围内。食物中的蛋白质，经动物体内消化，水解成氨基酸，由肠吸收，经血液输送至体内各种细胞，用于建造新的、体内特有的蛋白质或作能源。在肝脏中能合成自身蛋白质，也能分解代谢。其中最重要的分解反应为转氨基作用。经脱羧，可形成生物胺。经氧化脱氨作用，生成氨，最终以尿素形式排泄。另外一些可经糖原异生作用，形成葡萄糖供能。